Gıda kodeksine göre “yoğurt” nedir?
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2009/25) göre yoğurdun tanımı ‘’Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü’’ şeklinde yapılmıştır. Ambalajlı yoğurdun içeriğinde sadece süt ve yoğurt bakterileri bulunmaktadır.
Homojenize yoğurt nedir?
Homojenizasyon, sütte bulunan yağ globüllerinin parçalanarak sütün içerisine eşit olarak dağıtılmasıdır. Homojenizasyon yoğurda değil süte uygulanan bir işlemdir. Homojenize sütten üretilen endüstriyel yoğurda homojenize yoğurt denir. Homojenize edilen sütten yapılan yoğurtlarda süt yağı uzaklaştırılmaz sadece yağlar parçalanarak eşit olarak dağılır. Bu şekilde sütün ya da yoğurdun üzerindeki kaymak oluşumu engellenir. Homojenizsayon sayesinde yoğurdun yapısı da daha yoğun olur. Çünkü yağlar yoğurdun içine yayılmıştır. Homojenize edilmemiş sütten yapılan yoğurt kaymaklı yoğurttur.
Çiğ sütün içerisinde %3,3 -3,5 oranında süt yağı bulunmaktadır. Süt yağının globülleri çok büyük olduğu için kaynatıp-soğutma esnasında yoğunluk farkından dolayı sütün üstüne yükselerek kaymak oluşturmaktadır. Homojenizasyon ile sütteki yağ globülleri basınç uygulanarak küçültülmekte, bu şekilde protein ve karbonhidratlar arasında kalmaktadır.
Ambalajlı yoğurt eskiden daha kısa ömürlüydü, şimdi daha uzun ömürlü, neden?
- Çiğ süt kalitesindeki artış
- Çiğ sütün soğuk zincirde sevkiyatı
- İşletmeye gelen sütlerin kalite kontrolü
- Kapalı sistemlerde üretim
- Fermantasyon sürecinde iyileşme
- Soğuk zincirde nakliye
- Raf sıcaklıklarındaki iyileşme
- Evde buzdolaplarının muhafaza gücündeki ilerleme
İlerleyen teknoloji, sağım şekillerindeki iyileştirmeler ve yeni uygulamalar sayesinde çiğ süt kalitesinde gözlemlenebilir bir artış söz konusu olmuştur. 20 yıl önce 1 ml çiğ süt içerisinde ortalama 5 milyon bakteri varken, günümüzde bu rakam ortalama 500 bine düşmüştür.
Çiğ sütün üretim tesislerine soğuk zincirde taşınması ve kapalı sistemde işlenmesi; bakteri sayısının, çiğ sütün fabrikaya geliş sürecinden üretimin sonuna kadar, minimum seviyede tutulmasını sağlamıştır. 20 yıl önce işlenen sütler, sabah ve akşam sağımlarının ardından güğümlerle işletmeye getirilir, burada birleştirilip uygunsuz muhafaza koşullarında üretime aktarılırdı. Bu süreçte süt yüksek sıcaklıkta 12 saatten fazla beklediği için istenmeyen bakterilerin sayısı yükselirdi. Şimdi ise sağılan süt ineğin memesinden çıktıktan hemen sonra özel soğutucularla 4-6° dereceye soğutulmakta ve yine soğutucu tanklarda muhafaza edilmektedir.
Ev yoğurdu ekşiyor fakat ambalajlı yoğurt ekşimiyor, neden?
- Çiğ süt kalitesindeki artış
- Kapalı sistemlerde üretim
- Mayalama sürecindeki iyileşmeler
- Standart starter kültür (yoğurt mayası) kullanımı
- İstenmeyen bakterilerin bulaşma oranında azalma
Ev yoğurdunda da ambalajlı yoğurtta da 2 tür bakteri bulunmaktadır: Streptococcus thermophilus (St) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb). Yoğurdun fermantasyonu için 41 -43 °C sıcaklık gereklidir. Bu sıcaklıkta bu iki bakteri de simbiyotik olarak çalışır ve laktozu (süt şekeri) kullanarak laktik asit üretir. Laktik asit miktarı yükseldikçe asitlik artmakta ve pH 5,2 izo-elektrik pH’ya geldiğinde süt proteinleri çökerek pıhtı oluşmaktadır. Son ürün olan yoğurdun asitliği; yani pH’sı 4,00-4,30 aralığındadır.
Mikroorganizmaların yaşamlarını devam ettirmeleri için belli bir ortama ihtiyaçları vardır. Bu ortam sağlanmaz ise yaşam süreleri kısalır. İşte bu iki bakteriden Lb düşük asitliği seven bir bakteridir ve düşük sıcaklıklarda da çalışmaya devam eder. St ise düşük asitlikte yavaş yavaş ölmektedir ve düşük sıcaklıkları sevmez.
Yoğurtta genel olarak Lb’ler asitliği ve aromayı, St’ler de yapıyı oluşturur. Sonuç olarak, Lb yoğurttaki ekşiliğe sebep olan bakteridir. Ambalajlı yoğurt üretiminde kullanılan kültür, içerisindeki Lb oranı St oranına göre düşük tutulursa, yoğurt geç ekşiyecektir. Ayrıca ambalajlı yoğurtlar kapalı sistemde üretildiğinden istenmeyen bakterilerin bulaşma riski azdır, bu sebepten de ambalajlı yoğurt daha geç ekşimektedir.
Ev yoğurdu yapımında kültür olarak bir önceki evde üretilen yoğurdun ya da marketten alınan yoğurdun içindeki bakteriler kullanılır. Kullanılan bakterilerdeki Lb oranı yüksek ve başka bulaşan bakteriler de olacağından ev yoğurdu daha çabuk ekşir.
