Evde yaptığımız yoğurt su salarken, ambalajlı yoğurt nasıl oluyor da su salmıyor? Ambalajlı yoğurt neden bu kadar kıvamlı?
- Yüksek kuru madde içeriği (Konsantre edilmiş süt kullanımı)
- Doğru ısıl işlem uygulamaları
- Homojenizasyon
Evde yapılan yoğurt, genelde çiğ sütten yapılmaktadır. Çiğ sütün Türkiye genelindeki ortalama protein değeri %3,1, yağ değeri ise %3,5’dir. Endüstriyel yoğurtta kullanılan süt evaporatörler ile yüksek sıcaklığa gelmeden (düdüklü tencerede olduğu gibi) 72°C ‘ye aniden çıkarılarak, suyu uçurulmaktadır. Ortalama 150 kg süt 100 kg gelinceye kadar suyu uzaklaştırılıp, konsantre hale getirilir. Yani 1,5 kg sütten 1 kg yoğurt yapılmaktadır. Elde edilen yüksek protein içerikli yoğurdun su miktarı azdır, bu nedenle raf ömrü boyunca daha az su salar.
Sütün içerisinde 3 tip protein bulunmaktadır- kazein, albümin ve globülin. Albümin ve globülin serum protein olarak bilinir ve suda çözünen proteinlerdir. Doğru süre ve sıcaklık uygulamaları ile serum proteinleri denatüre olur ve pıhtının içinde kalır. Bu da yoğurdu daha kıvamlı yapar. Bu sayede su salması gecikir.
Homojenizsayon sayesinde yoğurdun yapısı da daha yoğun olur. Çünkü yağlar yoğurdun içine yayılmıştır.
Açık olarak dışarı konulduğunda 1 gün dayanan yoğurt, ambalajlı olduğunda daha uzun sürede küfleniyor, nasıl dayanıyor?
- Mayalama sürecindeki iyileştirmeler
- İstenmeyen küf/maya bulaşma oranında azalma
- Standart kültür (yoğurt mayası) kullanımı
20 yıl önce homojenize yoğurtlar ambalajı kapatılmadan açıkta mayalanıyordu. Mayalama odalarının durumu yüksek nemden ötürü oldukça kötüydü. Mayalanma aşamasında ağzı açık olarak mayalama odasında bekletilen ürüne, küf ve maya bulaşma oranı yüksekti. Şimdi ise, kültür eklenen süt pakete girdikten sonra hemen ağzı kapatılarak, kapalı kaplarda mayalama odalarına gönderilmektedir. Mayalama odaları da artık kuru hava ile ısıtılmakta ve dolum/ambalajlama ünitelerine pozitif-hepa filtrelerden geçirilmiş temiz hava verilmektedir.
Kapalı sistemde üretilen yoğurda dışarıdan istenmeyen mikroorganizmaların da bulaşma riski azdır.
Ambalajlı yoğurtta katkı maddeleri var mı?
Aşağıda tebliğlere göre yoğurtta hiçbir katkı maddesi kullanılamaz.
- 25/8/2002 tarihli ve 24857 sayılı Türk Gıda Kodeksi-Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği*
- 21/9/2006 tarihli ve 26296 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği*
- 22/5/2008 tarihli ve 26883 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği*
Bu katkıların tamamı analizler ile saptanabilir ve tespiti durumunda üretici firmaya ceza uygulanır.
*yukarıda belirtilen yönetmelikler sade yoğurt için geçerlidir. Çeşnili yoğurtlarda stabilizer ve nişasta kullanımına etikette belirtilmesi şartıyla izin verilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2009/25)’ne göre yoğurdun tanımı ‘’Fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü’’ şeklinde yapılmıştır.
Her yoğurt probiyotik midir?
Hayır değildir. Fermantasyonda kullanılan her iyi bakteri probiyotik değildir. Yoğurt bakterileri Streptococcus thermophilus (St) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb)’dur. Bu 2 bakterinin probiyotik etkileri klinik çalışmalarla ispatlanamamıştır. Bir gıdanın “Probiyotik” olarak isimlendirilebilmesi için ürün içerisindeki bakterilerin suş seviyesinde tanımlanması, sağlık etkileri bilimsel olarak belgelenmesi ve ürün içerisinde yeterli miktarda bulunması gerekmektedir.
Dolayısıyla Probiyotik yoğurt, yoğurt bakterilerinin yanında yeterli miktarda probiyotik suş içermelidir. Probiyotik miktarı ile ilgili Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri tebliği (Tebliğ No:2009/25)’nde minimum limitler belirtilmiştir.
